Бяка> Швейцария знаменита именно молочными шоколадами. И вся реклама их шоколадов крутится вокруг молока.
Товарищам из Берлину сайт
http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=210
говорит нижеследующее:
Chocolat noir: pâte de cacao, beurre de cacao ou autre graisse végétale, sucre, lécithine (généralement de soja), arôme(s)
Le malaxage: la pâte de cacao et le sucre cristallisé ou brut sont mis dans le malaxeur, jouant en quelque sorte le rôle de rouleau compresseur. La pâte de cacao redevient alors fluide grâce au frottement. Le sucre intensifie les arômes. On peut également ajouter de la vanille en poudre (naturelle ou de synthèse), qui n’est pas perceptible en tant que telle dans le produit fini mais apportera au chocolat une saveur plus douce et ronde.
Le laminage: la masse chocolatée est passée dans un laminoir à cinq cylindres. Cette étape permet d'obtenir un mélange homogène et de granulation très fine, de l'ordre de 12 à 20 μm, rendant ainsi impossible la perception des grains à la dégustation. Durant cette étape, "[la] pâte chocolatée de base est déversée dans une cuve d'où elle est engagée dans le premier cylindre, puis entraînée dans le système de rouleaux. Elle est roulée vers l'avant en couche très fine, presque transparent sur le métal. Une fois refroidie, la pâte s'effeuille comme des flocons", comme l’explique Paul Imhof dans Dans les règles de l'art: De la fève de cacao au chocolat extrafin (2008).
Le conchage: cette étape permet d'homogénéiser et d'affiner la pâte de chocolat. Elle est essentielle pour donner au chocolat sa finesse et son fondant. Il existe deux types de conches: les conches traditionnelles, appelées conches longitudinales, sont composées de bassins allongés en fonte avec un fond en granit ; elles sont regroupés par batteries de quatre. A l'intérieur, des rouleaux effectuent un mouvement de va-et-vient, malaxant et étirant la pâte, ce qui lui confère souplesse et velouté. Les conches modernes sont munies de rotors et le chocolat y subit une agitation constante et soutenue. Le conchage se déroule en trois étapes. Tout d'abord, le conchage à sec consiste à chauffer les flocons de chocolat par friction jusqu'à une température de 60 à 90°C. La chaleur croissante fait s'évaporer l'eau et, avec elle, diverses substances volatiles comme l'acide acétique, formé pendant la fermentation des fèves de cacao. La proportion d'eau dans la masse chocolatée passe ainsi de 1,7% à 0,6-07%. Vient ensuite le malaxage, incessant, qui permet de lubrifier les particules sèches avec le beurre de cacao, ce qui confère à la masse une "brillance soyeuse", selon les termes de Paul Imhof. Enfin survient le conchage liquide, au cours duquel on ajoute le beurre de cacao liquide à la masse afin de rendre le chocolat plus onctueux. Le travail de la conche provoque une hausse constante de la température. Afin de stabiliser cette dernière, les bassins sont munis d'une double enveloppe à l'intérieur de laquelle circule de l'eau froide. Le conchage peut durer de quelques heures à plus de 70 heures. Dans les conches longitudinales, il dure généralement deux à trois jours. La durée du conchage influe considérablement sur le fondant du chocolat.
Le tempérage: une fois le conchage terminé, le chocolat est refroidi dans une tempéreuse et passe de 45-50°C à 26-28°C. Il ensuite chauffé une nouvelle fois à 29-32°C. Ce cycle favorise une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Ce dernier est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à une température différente (comprise entre 26 et 31°C). Le beurre de cacao peu ainsi cristalliser de six manières différentes. Celle qui est recherchée est la forme "bêta", la plus stable.
простите мой французский, немецкая страница у швейцарцев на французском тоже
http://www.chocablog.com/wp-content/uploads/2009/06/camille-bloch-dark-mousse.jpg [can't download]
This is another little treasure from Rainer and Oliver’s cave of plenty at Premier Food and Beverages.
Swiss chocolatier company Camille Bloch have long been famous in Europe since 1929 for their liqueur-filled chocolates such as kirsch, cognac, williams pear, brandy and grappa as well as their beloved classics Ragusa and Torino, but these mousse-filled ones have only been around since 2005.
There isn’t any information that states what percentage of cocoa solids are in it and the segments are rather large – like eight easter eggs.
// Дальше — www.chocablog.com
Наверное, живя 10 лет среди немцев, которые в шоколаде, разбираются, как в вине, можно подумать, что Швейцария славится молочным шоколадом.
На, то, что сами швейцарца, так не думают, можно, по бякинскому обыкновению, внимания не обращать.
Киндерсюрпиз, одним словом