Чем и как паять

Bredonosec> наверно глупый вопрос, но сопротивление паяного соединения по сравнению с неразрывным медным проводом сильно отличается?
Bredonosec> датчик температуры почувствует различие?

Вообще отличается, доли Ома.
Смотря какого типа термодатчик, и какой точности. Если какой-нибудь NTC 1k/10k/100k, то можно.

p.s.: можно сварить
p.p.s.: кроме того, бывают штатные процедуры калибровки.

Bredonosec> провод с обеих концов припаян

Если там УЖЕ используется пайка, скорее всего можно спаять.