У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом.
У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной.
Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.
Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи — никто не чувствовал запаха...
Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.
Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.
публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.
Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК.
Горький предупреждает о том, что пища, которую мы едим, может быть ядовита. Вариантов того, что может нас отравить, много, и цена ошибки максимально высока, поэтому и вариантов рецепторов горького намного больше, чем рецепторов сладкого, соленого или кислого.
Вместо одного или нескольких вариантов рецепторов остальных вкусов существует больше 20 вариантов рецепторов горького, причем у разных людей представлены разные варианты.
То есть вкусы у людей могут различаться не только на психологическом, но и на чисто физиологическом уровне.
Например, наличие гена одного из вариантов рецепторов горького, чувствительного к веществу под названием пропилтиоурацил, обеспечивает повышенную чувствительность ко вкусу алкоголя, жирной пищи и, помимо прочего, брокколи. Кроме того, обладатели этого варианта рецептора обычно стройнее, реже становятся алкоголиками и имеют еще несколько преимуществ для своего здоровья.
У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом.
У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной.
Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.
Однако есть такой феномен — изменение вкусового восприятия и, следовательно, вкусовых предпочтений в условиях космического полета.
Вдруг космонавт обнаруживает, что ему, скажем, очень хочется рыбу в томатном соусе, а томатный соус он еще на Земле забраковал.
Это связано с тем, что в невесомости у человека происходят многие изменения в организме, а обмен веществ — в первую очередь. К тому же начинается потеря кальция в костях, а это приводит к уменьшению плотности костной ткани. Следовательно, обязательно надо есть творог, кстати, один из самых вкусных продуктов, изготовленных для космонавтов. Если не следить за режимом питания в космосе, то на Земле могут быть проблемы не только с тем, как летать дальше, но и с тем, как просто ходить.
Через пару месяцев вкусовое восприятие вновь может измениться.