Мороженое

 
1 2 3 4 5

kot1967

опытный

GOGI> А что, гомогенизирующая головка разве не погружена в молоко? Откуда воздух-то?
Ну как бы струя на выходе как вы выразились "головки" есть условно тонкий спрей.
GOGI> Я весы на работе забыл.
Чинить приносили :) ?
 33

GOGI

координатор
★★★
kot1967> Ну как бы струя на выходе как вы выразились "головки"
А чего "выразились"? Я думал это официальное название.
kot1967> Чинить приносили :) ?
Не, свои китайские 1000*0.1
1  38.038.0

GOGI

координатор
★★★
Ну чего, охлаждающие смеси охлаждены, водяная баня нагрета, а я, туды его в качель, термопару на работе забыл. Дома термометры только медицинские. Будем выкручиваться, мне нужно то две температуры, +2 и +70.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
Ну чего, по холодильной технологии мне пять. С точки зрения охлаждения все прошло идеально. Чего будет по кулинарии - узнаю завтра, когда мороженое закалится.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
3+ мне как технологу.
Во-первых, сильный привкус сгущенного молока. Тут мне немного непонятно, во всех рецептах оно присутствует, в мороженом раньше я его не чувствовал. В магазинных сейчас он постоянно.
Второе - цвет. Масло попалось желтое (возможно даже подкрашенное), да и сгущенное молоко дало цвет.
Третье - уменьшить количество стабилизатора. 0.14% гуаровой камеди наверное многовато. Плюс, я немного просчитался в расчетах и недостаточно взбил, плотность слишком высокая.
Надо пробовать делать из сливок и молока, без масла и сгущенного молока. Правда, типовых рецептур я на это не нашел, надо будет погружаться в недры систем линейных уравнений, чтобы обеспечить нужное сочетание жира, СОМО и сахара.
1  39.039.0

PSS

аксакал

GOGI> Надо пробовать делать из сливок и молока, без масла и сгущенного молока. Правда, типовых рецептур я на это не нашел, надо будет погружаться в недры систем линейных уравнений, чтобы обеспечить нужное сочетание жира, СОМО и сахара.

Как насчет слайдов? :)
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0

PSS

аксакал

GOGI> Во-первых, сильный привкус сгущенного молока. Тут мне немного непонятно, во всех рецептах оно присутствует, в мороженом раньше я его не чувствовал. В магазинных сейчас он постоянно.

Кстати, а молоко какое брали? Их состав, даже по одному ГОСТу, может сильно отличаться. Или "молоко, сахар" или список на несколько строчек.
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0

GOGI

координатор
★★★
PSS> Как насчет слайдов? :)
После отработки технологии, если результат будет хороший, я выложу все в рецептах.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
PSS> Кстати, а молоко какое брали?
Молоко Алексеевского МКК. В составе только молоко и сахар. Оно само по себе вкусное, но в мороженом слишком сильная нотка сгущенного молока. Я даже не могу сказать, что это не вкусно, просто это не то, чего я добиваюсь. Мне нужен чисто сливочный вкус.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
О пищевых добавках.
Сейчас в мороженом очень много стабилизаторов, это видно по тому, как растаявшее мороженое держит форму, оставаясь гелем. Пихают их столько видимо чтобы повысить взбиваемость, чтобы достичь идеальной для экономики хладокомбината плотности 0.5
Раньше в мороженом очень часто был такой порок: около стенок из-за оттаивания и замерзания возникали ощутимые языком пластинчатые кристаллы льда. И этот, хотя и порок, был необычайно вкусен. Кристаллы льда окружали области повышенной жирности и сладости и вместе они давали такую гамму вкусовых ощущений.
А сейчас, даже если тупо мороженое разморозить и снова заморозить, такие области почти не образуются, стабилизаторы не дают образоваться крупнокристаллической структуре.
1  39.039.0

PSS

аксакал

GOGI> Раньше в мороженом очень часто был такой порок: около стенок из-за оттаивания и замерзания возникали ощутимые языком пластинчатые кристаллы льда. И этот, хотя и порок, был необычайно вкусен. Кристаллы льда окружали области повышенной жирности и сладости и вместе они давали такую гамму вкусовых ощущений.

Подумалось. Ведь наверняка в свое время это считалось крупным недостатком и технологи нажили немало седых волос пытаясь его победить..
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0
RU спокойный тип #12.07.2015 11:18  @PSS#12.07.2015 10:42
+
-
edit
 

спокойный тип
Спокойный_Тип

старожил

на вкус и цвет....мне лёд в сливочном морожене не нравится - ...если конечно это не фруктовый лёд
всё что можно изменить - можно улучшить  39.039.0
RU dmirg78 #12.07.2015 11:31  @Валентин_НН#27.06.2015 22:53
+
-
edit
 

dmirg78

координатор
★★★
В.Н.> Можно замороженной рыбе делать более толстую ледяную оболочку - тоже соответствует духу времени - больше защиты!!!

Я в одном супермаркете уже второй год на подобное налюбоваться всё никак не могу. Там продавцы на развесные креветки пшыкали водой из опылителя. В результате теперь на креветках полуторасантиметровый слой льда, отделить их друг от друга можно только при помощи отбойного молотка. Никто их разумеется не покупает. Вероятно проводится какой-то научный эксперимент, типа "Криогенное замораживание при помощи опылителя Равшана".

В.Н.> можно в соки добавлять больше воды - исключительно с целью приблизиться к истокам жизни. в полном соответствии с духом времени.

Пару лет назад народ ржал над производителем соков Тропикана. Те, не долго думая, расписали что увеличили содержание воды в своих соках, потому как "ну народ-же всё равно их разбавляет".
Мой адрес - не дом и не улица. Мой адрес - Империя Зла! :)  36.036.0
+
+1
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
dmirg78> Пару лет назад народ ржал над производителем соков Тропикана.
Советую, вернее, наоборот, не советую почитать любой отраслевой журнал любой пищевой промышленности. Читать противно как, к примеру, обосновывают замену части мяса в колбасе казеинатом натрия повышением потребительских свойств. Почитаешь так прям не спят они, все думают, как бы заменить мясо, молоко и фрукты какой-нибудь фигней, чтобы потребителю вкуснее и полезнее было.
Проклятая профессия, не будет им покоя на том свете.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
GOGI> Надо пробовать делать из сливок и молока, без масла и сгущенного молока. Правда, типовых рецептур я на это не нашел, надо будет погружаться в недры систем линейных уравнений, чтобы обеспечить нужное сочетание жира, СОМО и сахара.
Как ни крути, а если делать без сгущенного молока, то придется использовать сухое. Иначе не хватает СОМО. После покупки надо будет предварительно попробовать сделать восстановленное молоко, на предмет отсутствия посторонних вкусов и особенно вкуса стерилизованного молока.
1  39.039.0

kot1967

опытный

GOGI> Советую, вернее, наоборот, не советую почитать любой отраслевой журнал любой пищевой промышленности. Читать противно как, к примеру, обосновывают замену части мяса в колбасе казеинатом натрия повышением потребительских свойств.
Ну как бы это общемировая тенденция. Потребительские свойства тоже бывают разные, потребить не значит просто в рот засунуть, важны еще и вкус и реология и хранение, инградиентность. А тут совсем другие требования зачастую не совместимые с "натуральным" продуктом.
А вообще основной вопрос - цена. И если французы свое урбанизирвоанное винцо сделанное из 10 отжима продают за 1 ойро, я отношусь спокойно, можно же не покупать хотя оно очень даже ничаго бывает. Но когда мне в нашем супермаркете выпаривают эту же бурду по цене бургундского, начинает напрягать :) .
 33

PSS

аксакал

kot1967> Ну как бы это общемировая тенденция. Потребительские свойства тоже бывают разные, потребить не значит просто в рот засунуть, важны еще и вкус и реология и хранение, . А тут совсем другие требования зачастую не совместимые с "натуральным" продуктом.

Но все-таки очень хочется надеется, что после решения задач по снижению цены, хранению, реологии и т д, что получиться можно будет все-таки есть. :D
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0

Bod

координатор
★★★☆

GOGI> Правда, типовых рецептур я на это не нашел, надо будет погружаться в недры систем линейных уравнений, чтобы обеспечить нужное сочетание жира, СОМО и сахара.

Зачем?! Разумеется, не без творческого поиска. Но зачем изобретать велосипед - точный рецепт? Мороженое старше нас. Найди рецепт из устраивающих компонент и пробивай его "на глаз" до получения лично для тебя приемлемого результата. Кулинария - не точная наука! Достаточно осознать этот факт, и всё получитсся :D
 39.039.0

Bod

координатор
★★★☆

Короче, перед тобой простирается обширное поле с густо натыканными табличками "мины!". И ты решил всё-таки погулять по этому полю на авось, а не воспользоваться проторенными тропами. Ладно бы это делалось из чувства поиска - а вдруг лучше. Но когда это делается исходя из самых общих предпосылок.. Вот представь себе. Это сродни тому, что прокладывать линию исключительно из расчёта - по ней должен проистекать ток. А сила тока, тип соединений, толщина проводника.. мы попытаемся нащупать.
 39.039.0

GOGI

координатор
★★★
Bod> Кулинария - не точная наука!
А технология пищевого производства вполне себе точная область промышленности.
Я не занимаюсь домашней кулинарией. Я воспроизвожу в домашних условиях технологический процесс молочного производства. В меру технических возможностей.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
Bod>И ты решил всё-таки погулять по этому полю на авось, а не воспользоваться проторенными тропами.
Не, ты совершенно не правильно понял мои намерения. Я наоборот, тщательно следую технологии и существующим рецептурам.
1  39.039.0
+
+2
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
знак качества
Сделал второй замес. Заменил сгущенное молоко сухим и сахаром, остальное аналогично первому. Цвет улучшился явно. Насчет вкуса будет ясно завтра.
На фото этап 3. Гомогенизация и охлаждение смеси.
Кто догадается, почему я это делаю на стуле, а не на столе?
Прикреплённые файлы:
2014-04-21 11.38.06.jpg (скачать) [326,21 кбайт, 12 загрузок] [attach=460813]
 
 
1  39.039.0
RU спокойный тип #18.07.2015 08:33  @GOGI#17.07.2015 20:09
+
-
edit
 

спокойный тип
Спокойный_Тип

старожил

GOGI> Не, ты совершенно не правильно понял мои намерения. Я наоборот, тщательно следую технологии и существующим рецептурам.

тут переодически пробегают вакансии на производство мороженого, в том числе в RnD...тебя оповещать об :D ?
всё что можно изменить - можно улучшить  39.039.0
RU PSS #18.07.2015 08:37  @спокойный тип#18.07.2015 08:33
+
+1
-
edit
 

PSS

аксакал

GOGI>> Не, ты совершенно не правильно понял мои намерения. Я наоборот, тщательно следую технологии и существующим рецептурам.
с.т.> тут переодически пробегают вакансии на производство мороженого, в том числе в RnD...тебя оповещать об :D ?

Мне кажется он скорей хочет основать свою контору по производству мороженого :)

Кстати. Готов , скажем, 1000 солнышками отплатить отправку мороженого в Кемерово. :D

Интересно, если засунуть в термос она дойдет? Термос я бы вернул..
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0
Это сообщение редактировалось 18.07.2015 в 08:46

TEvg-2

мракобес


PSS>Интересно, если засунуть в термос она дойдет? Термос я бы вернул..
С сухим льдом - может и дойдет. Стравливание СО2 надо продумать очень аккуратно.
Сам термос тоже пенопластовой крошкой обложить в коробке. От разбития и дополнительная термоизоляция.
 
1 2 3 4 5

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru