Про говядину.

Стейки и не только
 
1 2 3 4 5 6 7 15
+
+4
-
edit
 

Floyd

аксакал

посто гастрономического .....

Кто-нибудь задумывался о смысле понятия «греха чревоугодия». Нет, это не жрат, жрат, жрат ... это получение некого удовольствия от органолептических свойств продукта.

Предоставьте ситуацию, наркоман стоит перед выбором - купить дозу или купить проститутку. Какой вид шопинга он выберет, вопрос риторический.

Так вот и я, нет проституток я не покупаю и вообще жене в удовольствии не отказываю, но в гипотетическом выборе между труженицей сексуальной индустрии и стейка из тонкого края, с прожаркой rare - medium rare, да еще с бутылкой хорошего красного вина, я предпочту последнее.


Не было бы счастья, да санкции помогли ...
Вот где импортозамещение, три раза тьфу чтобы не сглазить, действительно дало 100% пользы. Хотя, конечно, на самом деле все началось немного раньше, когда ведомство Онищенко запретило ввоз австралийкой мраморной говядины по проичине кого-то там прикорма, а курс доллара просто добил иностранных поставщиков.

В общем, на рынке появилась та самая мраморная говядина. Может быть не везде, но если взять в пример Москву и Рязань, города между которыми я сижу на шпагате, то варианта два - это либо Липецкая мраморная говядина (выращивается на моей малой родине), либо говядина от Мираторга выращенная в Брянской области. На мой вкус все же у Мираторга качество будет получше, но оно и немного дороже.

Если говорить только о стейках - мясо приготовленное методом быстрой температурной обработки с разной степенью прожарки, то из перепробованных мной (включая даже совсем не подходящее) можно сделать следующий рейтинг.

1. То что подают в ресторанах, т.е. вырезка, толстый край и тонкий край.
В соотношении цена качество определенно рулит тонкий край, тем более что граница между тонким и толстыми краями весьма условна. Т.е. куски на границе будут практически не различимы

2.То что стоит «не дорого». Мясо не совсем подходящее к подаче на большой тарелки по причине того что требует существенной зачистки. Тут вариантов два rump (он же кострец) и вырезка с лопатки бедра. rump, особенно в том виде в котором его предлагает Липецкая говядина, наиболее простое и безотходное мясо. Достаточно срезать жир и некрасивые куски (которые отлично пойдут на бефстроганов).
Лопатка вкуснее, но требует довольно гемморойной зачистки, потому что внутри куска, в его горизонтальном сечении, проходит жила. Кусок нужно располовинить вдоль жили и вырезать ее. На выходе мясо формами не блещет, но вот со вкусом совсем на оборот.


Как готовить. На самом деле блюдо простое, но с первого раза может и не получиться.
Залог успеха - хорошая сковорода и мощная плита или гриль. Чем больше температура, тем лучше. Хотя в домашних условиях раскалить сковороду более 230-250 тяжело. Масло начинает коптить уже при 210, т.е. если сковорода не тефлоновая (хотя тефлон тоже имеет ограничения) и нет вытяжки кухня закоптится.
Жарится мясо 2-4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины, затем заворачивается в фольгу и доходит минут 5. На выходе должно получиться medium-rare. Так же, после снятия - в фольге, можно поставить в разогретую до 150-180 градусов духовку, минут 5-7 это ближе к medium - mediume-done. Главное чтобы противень не раскалился и не получилась повторная жарка.

Мясо (это относится ко всем продуктам) нельзя солить во время приготовления. Солить только при подачи.

Мясо нельзя замораживать, поэтому покупать много нет смысла. Купил - приготовил,съел. Открытое мясо можно оставлять в сыром виде в общей камере холодильника на сутки. Я экспериментировал с 4мя днями, без последствий.
Заморозка действительно все портит. После оттаивания весь сок выходит с водой.

Подавать можно с чем угодно, было бы мясо :) На мой вкус, овощи либо пюре или жареная картошка, но когда готовить лениво пойдет и армянский лаваш.

Запивать можно пивом (лучше конечно стаут или пшеничное не фильтрованное), крепким алкоголем (для тех кто испытывает страх и смущение перед непрожаренным мясом), но лучше всего сухое красное вино.

Такой вот рассказик вышел, может от желания поделиться удовольствием, может из за желания нести пропаганду этого блюда. Обидно будет, если народ не поймет и не примет.
 37.037.0
24.04.2015 10:18, Клапауций: +1: за гастрономию

ED

старожил
★★★☆
Floyd> Мясо (это относится ко всем продуктам) нельзя солить во время приготовления.

То, что в скобках - лишнее. Ибо неправда.

А так очень вкусно написано. Слюнки текут. :)
 42.0.2311.9042.0.2311.90
+
-
edit
 

Meskiukas

аксакал
★★☆

Floyd> Заморозка действительно все портит. После оттаивания весь сок выходит с водой.
Да? А хороший нож тебе не поможет? Я думаю точно поможет :D А зачем масло если жаришь мясо? :eek:
 37.037.0

ED

старожил
★★★☆
Floyd>> Заморозка действительно все портит. После оттаивания весь сок выходит с водой.
Meskiukas> Да?

Да. Кристаллы льда рвут мембраны клеток. Этого никаким ножом не исправить.
 42.0.2311.9042.0.2311.90

Meskiukas

аксакал
★★☆

ED> Да. Кристаллы льда рвут мембраны клеток. Этого никаким ножом не исправить.
Так не надо размораживать. И жарить сразу мороженным. Это песТня! :)
 37.037.0
MD Serg Ivanov #24.04.2015 22:36  @Meskiukas#24.04.2015 22:32
+
-
edit
 

Serg Ivanov

аксакал
★☆
ED>> Да. Кристаллы льда рвут мембраны клеток. Этого никаким ножом не исправить.
Meskiukas> Так не надо размораживать. И жарить сразу мороженным. Это песТня! :)
Можно. Говядина после заморозки становится мягче - отбивать не надо.
 42.0.2311.9042.0.2311.90

ED

старожил
★★★☆
Meskiukas> Так не надо размораживать. И жарить сразу мороженным.

Это уже не то.

Meskiukas>Это песТня!

Я не спорю. И вовсе не отношусь к тем снобам, кто морщит нос от мороженного мяса. Его замечательно и очень вкусно можно приготовить. Сам так делаю. :)
Но всё же парное и замороженное мясо заметно отличаются. И никаким ножом РАЗНИЦА не устраняется.
 42.0.2311.9042.0.2311.90
+
-
edit
 

Floyd

аксакал

ED>> Да. Кристаллы льда рвут мембраны клеток. Этого никаким ножом не исправить.
Meskiukas> Так не надо размораживать. И жарить сразу мороженным. Это песТня! :)

В принципе можно, нр прожарка должна быть уровня done. Иначе внутри мясо будет холодным.
Такой способ годиться для замороженных котлет.
 
RU Валентин_НН #24.04.2015 22:44  @Floyd#24.04.2015 00:15
+
-
edit
 
Floyd> Открытое мясо можно оставлять в сыром виде в общей камере холодильника на сутки. Я экспериментировал с 4мя днями, без последствий.
вроде как знатоки утверждают, что говядину НУЖНО выдерживать. Говорят, что оно ДОЛЖНО вызреть.
знатоки выдерживают его неделями. Но тут уж мопед не мой. я никого на такие фокусы не подбиваю
 37.037.0
+
-
edit
 

Floyd

аксакал

Floyd>> Заморозка действительно все портит. После оттаивания весь сок выходит с водой.
Meskiukas> Да? А хороший нож тебе не поможет? Я думаю точно поможет :D А зачем масло если жаришь мясо? :eek:

Масло приходится использовать в любом случае. Я обычно смазываю кусок мяса кисточкой. Но даже такого количества хватает для "копоти".

А нож я так понял для зачистки? Я халтурю и пользуюсь керамическим.
 
RU ED #24.04.2015 23:02  @Валентин_НН#24.04.2015 22:44
+
-
edit
 

ED

старожил
★★★☆
В.Н.>мопед не мой.

Да нормальный мопед. Ферментация происходит. Мясо становится нежнее и ... другим. Не таким как свежатина. По мнению большинства - вкуснее.
 42.0.2311.9042.0.2311.90
RU Floyd #24.04.2015 23:03  @Валентин_НН#24.04.2015 22:44
+
-
edit
 

Floyd

аксакал

Floyd>> Открытое мясо можно оставлять в сыром виде в общей камере холодильника на сутки. Я экспериментировал с 4мя днями, без последствий.
В.Н.> вроде как знатоки утверждают, что говядину НУЖНО выдерживать. Говорят, что оно ДОЛЖНО вызреть.
В.Н.> знатоки выдерживают его неделями. Но тут уж мопед не мой. я никого на такие фокусы не подбиваю

Да, до 20 дней в темном проветриваемом помещении накрытым дышащей тканью в при температуре немного выше нуля. Но тут есть одна непонятка, какой кусок они выдерживали, если это отруб на пару кило это одно, если 250гр стейк другое.

Суть процесса в разложении.
Я выдерживал ради интереса 4 дня, особой разницы не заметил.
 
RU Валентин_НН #25.04.2015 00:48  @ED#24.04.2015 23:02
+
+5
-
edit
 
В.Н.>>мопед не мой.
ED> Да нормальный мопед.
мопед-то нормальный. Просто чтобы потом не было постов-
"по совету Валентина выдерживал кусок говядины два месяца в чулане. Вчера угощал тёщу. Результатом доволен.
Пс. кто-нибудь знает недорогое ритуальное агентство?
ппс. Кстати, сдаю хату. Недорого"
 37.037.0
+
-
edit
 

AGRESSOR

литератор
★★★★★
Ну, пять копеек...
Я мясо не замораживаю, вкус мне после заморозки как-то не очень совсем. Так что, да, купил - сьел.
Не люблю плохо прожаренное.
Не солю (вообще никакую еду), все решают прянности или соус (в нем соль уже присутствует, если он покупной). Прянности миксую сам, поднаторел даже немного в этом.
А еще постиг дзен в том, что дофига много решает гарнир. Внимания, ИМХО, надо уделять не меньше, чем готовке самого мяса.
 
+
-
edit
 

Floyd

аксакал

AGRESSOR> Внимания, ИМХО, надо уделять не меньше, чем готовке самого мяса.

Верно говоришь!

Не менее любимое блюдо: бефстроганов. Я его обычно готовлю с обрезками, то что осталось от стейков (актуально в случае с кострецом - rump). Т.е. покупать мясо именно для него я смысла не вижу, много. Хотя, если готовить на большое количество людей, почему нет?

Есть отличное видео на тему этого блюда:

Как правильно готовить бефстроганов? How it is correct to cook beef Stroganoff?
Знаменитое блюда из мяса , приготовил повар графа Строганова после чего его рецепт облетел весь мир. Сегодня Николай покажет Вам истинный рецепт Бефстрогана, а Жиров расскажет историю как Бефстроган завоевал всю Европу! How it is correct to cook beef Stroganoff?
 36.036.0

Meskiukas

аксакал
★★☆

ED> Но всё же парное и замороженное мясо заметно отличаются. И никаким ножом РАЗНИЦА не устраняется.
Парное это когда? Свеженинина? Не идёт на жарёху, только варить. А дальше трупное окоченение начинается. Так, что надо ждать пока вызреет.
 37.037.0
+
-
edit
 

Meskiukas

аксакал
★★☆

Floyd> Такой способ годиться для замороженных котлет.
Раскали сковородку до тех пор, пока капля не начнёт скакать по сковородке. И будет тебе счастье. Прожарится отменно.
 37.037.0
+
-
edit
 

Meskiukas

аксакал
★★☆

Floyd> Масло приходится использовать в любом случае.
Не надо масла!!! Не надо! Хотя и копоти так хватит.
 37.037.0

ED

старожил
★★★☆
ED>> Но всё же парное и замороженное мясо заметно отличаются.
Meskiukas> Парное это когда?

В данном случае когда обычное охлаждённое из магазина (в смысле не замороженное). В строгом значении слова оно конечно же не парное, тут ты правильно заметил. :)

Meskiukas>Свеженинина? Не идёт на жарёху, только варить.

Да почему же? Очень даже вкусно можно пожарить (правда говядину так не пробовал, а вот дичь всякую - да).
 42.0.2311.9042.0.2311.90
+
+1
-
edit
 

Floyd

аксакал

Meskiukas> Раскали сковородку до тех пор, пока капля не начнёт скакать по сковородке. И будет тебе счастье. Прожарится отменно.
Я для такого случая, контроля температуры, купил пирометр :D
 37.037.0
Floyd> но в гипотетическом выборе между труженицей сексуальной индустрии и стейка из тонкого края, с прожаркой rare - medium rare, да еще с бутылкой хорошего красного вина, я предпочту последнее.
Это ж надо так оголодать.... :D
Есть два нераскрытые сиски в этой теме, которые в последнее время становятся актуальными.
1.Выбор масла.
2. Индукция
Предлагаю сорвать покровы.....
 

Meskiukas

аксакал
★★☆

ED> Да почему же? Очень даже вкусно можно пожарить (правда говядину так не пробовал, а вот дичь всякую - да).
В этом и есть отличие мяса. Дичь гормонами и ферментами богаче куда. И доходит значительно быстрее говядины. И жира в ней значительно меньше. Потому и испекается, жарится весьма быстро. Лосятина даже мороженная жарится минут пять, а говядина подольше. Или надо очень сильно калить сковороду.
 37.037.0
RU asoneofus #26.04.2015 13:55  @Meskiukas#26.04.2015 10:59
+
-
edit
 

asoneofus

старожил
★★
Meskiukas> В этом и есть отличие мяса. Дичь гормонами и ферментами богаче куда. И доходит значительно быстрее говядины. И жира в ней значительно меньше. Потому и испекается, жарится весьма быстро. Лосятина даже мороженная жарится минут пять, а говядина подольше. Или надо очень сильно калить сковороду.

:eek:
"... аще где в книге сей грубостию моей пропись или небрежением писано, молю Вас: не зазрите моему окаянству, не кляните, но поправьте, писал бо не ангел Божий, но человек грешен и зело исполнен неведения ..."  42.0.2311.9042.0.2311.90
RU asoneofus #26.04.2015 14:26  @Валентин_НН#24.04.2015 22:44
+
-
edit
 

asoneofus

старожил
★★
В.Н.> вроде как знатоки утверждают, что говядину НУЖНО выдерживать. Говорят, что оно ДОЛЖНО вызреть.
В.Н.> знатоки выдерживают его неделями. Но тут уж мопед не мой. я никого на такие фокусы не подбиваю

Именно, сортовая говядина в тушах или полутушах "зреет" от 2 до 5 недель.
"... аще где в книге сей грубостию моей пропись или небрежением писано, молю Вас: не зазрите моему окаянству, не кляните, но поправьте, писал бо не ангел Божий, но человек грешен и зело исполнен неведения ..."  42.0.2311.9042.0.2311.90

Floyd

аксакал

kot1967> 1.Выбор масла.
Оливковое? Хотя в тех количествах в которых я его использую пойдет любое. Уважаемый Матвеич предлагает вообще не использовать как таковое.
kot1967> 2. Индукция

Не понял о чем речь?
 37.037.0
1 2 3 4 5 6 7 15

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru